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Restauration scolaire

Tous les articles (15)
  • Dispositif Circuits Courts dans les collèges ariégeois

    Par Administrateur Conseil départemental de l'Ariège, publié le mercredi 24 février 2016 15:17 - Mis à jour le mercredi 24 février 2016 15:17

    La qualité de la restauration dans les collèges est une priorité du Département depuis qu’il est en charge de cette compétence.

    Le service est rendu quotidiennement au bénéfice de 4 700 collégiens et de 500 commensaux (professeurs, agents et administration essentiellement) environ.

    Afin de soutenir la filière agricole courte et de maintenir la qualité de la restauration dans les collèges, le Département a mis en place, dès la fin de l’année 2015, un dispositif de soutien financier aux collèges publics ariégeois en faveur de l’utilisation des produits issus des circuits courts et sans impact sur le tarif payé par les familles.

    Après une première présentation du dispositif aux établissements en octobre 2015, le Directeur Général des Services du Conseil départemental s’est rendu, au cours du mois de février 2016, dans 7 collèges du département en présence de M. Le Directeur de la Chambre d’Agriculture. L’objectif est d’échanger sur les conditions de mise en œuvre de ce dispositif, d’identifier les éventuelles difficultés rencontrées par les établissements et de faciliter la démarche entreprise.

    Les premiers résultats se révèlent encourageants. Le dispositif recueille l’aval des Directions et des équipes de restauration des collèges qui étaient déjà, pour beaucoup d’entre eux, engagés dans cette démarche. Ce dispositif permet aux établissements d’aller au-delà de leurs pratiques actuelles, de renforcer le plaisir de travailler des produits locaux de saisons et de les faire découvrir sous toutes leurs formes aux collégiens.

  • Mise en œuvre de la nouvelle réglementation sur les allergènes

    Par Administrateur Conseil départemental de l'Ariège, publié le lundi 23 novembre 2015 10:30 - Mis à jour le lundi 23 novembre 2015 10:30

    Comme suite à la parution du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées prenant effet le 1er juillet 2015, le Département met en place un dispositif d’information affiché en self  dans les services de restauration des collèges. La fiche journalière, renseignée à cet effet par le chef de cuisine, comporte la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire pouvant être présents dans les mets préparés.

    En complément de cette fiche, un questionnaire est tenu à disposition des consommateurs sur simple demande auprès du responsable du service restauration pour permettre de signaler à l’établissement son refus de consommer un ou plusieurs des 14 allergènes concernés par cette réglementation.

    Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire

    Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coques, céleri, moutarde, graine de sésame, sulfites (anti-oxydants utilisés comme conservateurs) E220, E221, E222,etc…, lupin, mollusques.

    A noter : ce dispositif déclenchera le cas échéant, un PAI (Projet d’Accueil Individualisé) comme évoqué dans le règlement de restauration :

    « Pour les élèves présentant des allergies ou intolérances alimentaires, un Projet d’Accueil Individualisé définissant les modalités d’accès de l’élève au restaurant scolaire doit être mis en place avec la famille et le médecin scolaire sous la responsabilité du Chef d’Etablissement. Si les contraintes de la prescription sont incompatibles avec les possibilités du service, l’élève peut, sous l’entière responsabilité des responsables légaux, apporter son repas ».

  • Semaine du Goût ariégeois : Quatre collèges coordonnent leurs achats en viande bovine d'origine ariégeoise

    Par Administrateur Conseil départemental de l'Ariège, publié le lundi 23 novembre 2015 09:58 - Mis à jour le lundi 23 novembre 2015 10:13

    Dans le cadre de la « Semaine du Goût Ariégeois », organisée du 16 au 20 novembre comme chaque trimestre par le Conseil Départemental, quatre collèges ont répondu favorablement à l'appel à projet initié par le Département pour la commande et l'achat coordonnés de viande locale. Les établissements Pierre-Bayle de Pamiers, Jules-Verdier de Lézat, et les collèges de Saverdun et Mazères ont ainsi mutualisé leur approvisionnement.


    Cette opération a permis de fournir aux quatre collèges les morceaux provenant d'une seule et même vache, née et élevée sur l’exploitation agricole de « Bagatelle », à Verniolle, et abattue en Ariège, en partenariat avec la société Bernault Viande, située à Pamiers. Abattage, découpe, conditionnement et distribution ont été assurés de la même façon et dans le même temps pour les quatre « clients ».


    La viande achetée a ensuite été accommodée puis écoulée au fil des menus prévus dans les collèges dans le cadre de la « Semaine du Goût ariégeois ». Elle le sera encore dans le courant de la semaine prochaine. Plusieurs préparations seront proposés aux collégiens et personnels des établissements, en steaks ou en hachés, en bourguignon, rôti, etc.


    En participant à cette démarche de coordination d'achats, les collèges contribuent aux objectifs du Département en matière de développement et de soutien à l'agriculture locale. Ils participent également au maintien de la qualité des plats proposés dans les restaurants scolaires.

  • Le numérique peut avoir du goût

    Par Administrateur Conseil départemental de l'Ariège, publié le mardi 31 mars 2015 17:36 - Mis à jour le lundi 23 novembre 2015 10:13
    « le e-menu » sera prochainement servi dans les restaurants scolaires des collèges ariégeois.  
    Le Département propose aux collégiens de composer le repas de leur choix à partir des plats proposés par ses chefs de cuisine, mobilisés pour cette opération.
    Dans l’ENT, un formulaire créé avec le concours du référent ENT permet à chaque élève de voter, pendant une période donnée. Le repas qui aura remporté le plus de succès sera servi à la date prévue
    Elle est pas belle la vie ?».
  • Les chefs-cuisiniers des collèges ariégeois se forment à la cuisson à basse température

    Par Administrateur Conseil départemental de l'Ariège, publié le lundi 9 février 2015 15:02 - Mis à jour le lundi 23 novembre 2015 10:13

    Lundi 9 et mardi 10 février, les chefs-cuisiniers de collèges ariégeois retourneront à l’école ou plus exactement en formation. Ils suivront en effet un stage d’initiation aux techniques de la cuisson à basse température dispensé dans les locaux pédagogiques de la Chambre des Metiers et de l’Artisanat à Foix. 

    Au mois de décembre, déjà, une première session s’était déroulée sous l’égide de Franck Bergé, ingénieur culinaire et spécialiste de la cuisson à basse température et sous-vide. Ce cuisinier de métier maîtrise les techniques culinaires qu'il a pratiqué dans différents types de restauration et dans plusieurs pays. Formé à l'école des Chefs de Marc Veyrat, il  conçoit une cuisine simple, peu chronophage mais respectueuse des saveurs authentiques.

    La cuisson à basse température est réputée pour conférer aux préparations, notamment aux viandes, une tendreté particulière ainsi que des saveurs incomparables. Plus lente qu’une cuisson classique, elle propose des résultats beaucoup plus fondants.

    Cette technique génère aussi des impacts budgétaires positifs puisqu'elle permet de diminuer de 15 à 20 % la perte des viandes à la cuisson, de rendre noble des morceaux à braiser et à rôtir, ou encore de gagner du temps en facilitant l'anticipation (préparation à J-1). 

    Hors du champ théorique, les chefs de cuisine des collèges d’Ax-les-Thermes, Foix, Tarascon, Saint-Girons, Pamiers ou encore du Mas d’Azil auront donc tout le loisir de parfaire leur formation en mettant la main à la pâte. En suivant, de retour devant leurs fourneaux, ils pourront éprouver cette technique dans la préparation des menus.

    Responsable des collèges et des services de restauration de ces établissements, le Conseil général de l’Ariège a initié cette démarche afin de permettre aux chefs-cuisiniers d’exprimer quotidiennement leur savoir-faire aux bénéfice des quelque 4.600 collégiens ariégeois.

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